разработка меню в ресторане 1 класса

Создание меню для кафе или ресторана можно разделить на несколько этапов. Сначала формируется концепция: группы напитков и блюд, позиции по каждой группе и ценовые категории. Потом тестовая дегустация, после которой отбираются ключевые блюда в меню. Финальная стадия — создание технологических карт и выбор оптимальной подачи блюда посетителю. Советуем пригласить опытного шеф-повара для составления техкарт, которыми впоследствии будут пользоваться уже ваши повара.
Что нужно учитывать при разработке меню?
- Целевую аудиторию;
- выбор кухни;
- формат заведения;
- уровень торговой наценки и оптимальную себестоимость каждого блюда;
- кулинарные тренды.
Меню представляет собой бланк или лист бумаги, где печатают названия блюд, т.е. перечень блюд, напитков, которые в данный день имеются в наличии на данном предприятии общественного питания.
При составлении меню должны учитываться наличие сырья, стоимость блюда, трудоемкость его приготовления, сезонность, спрос потребителей на определенные блюда, квалификация поваров и последовательность подачи блюд в меню. [14]
Все меню построены по одному принципу, по которому закуски чередуются в строгой последовательности, которая описана далее:
Холодные закуски:
- рыбные,
- мясные,
- овощные.
Салаты:
- рыбные,
- мясные,
- овощные.
Горячие закуски:
- рыбные,
- мясные,
- овощные.
Первые блюда:
- Сначала бульоны,
- Заправочные супы (борщи, щи, солянка)
Пюреобразные супы овощные, из курицы
Вторые горячие блюда (основные):
Рыбные
Отварная рыба или припущенная
Рыба в соусе
Жаренные
Запеченные
Мясные основные блюда
Натуральные блюда из мяса (бифштекс, антрекот)
Блюда под соусом (бефстроганов)
Блюда из птицы и дичи (рябчики, цыплята)
Овощные блюда
6. Гарниры
7. Десерты
Меню со свободным выбором блюд составляют на основании ассортиментного минимума, утвержденного Министерством экономического развития и торговли РФ. Сужать ассортимент блюд (количество наименований) не разрешается. В отдельных случаях ассортимент блюд и напитков устанавливается по согласованию с областными (городскими) управлениями общественного питания.
Во всех предприятиях в меню рекомендуется включать несколько блюд национальной кухни, диетические блюда (по одному наименованию в каждой группе блюд).
Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, кафе, закусочные и т.п.) перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.
Ассортимент блюд может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.
Винная карта должна быть максимально информативной, но не перегруженной.
В винной карте должна быть легкая навигация.
При перечислении вин в винной карте должна прослеживаться последовательность.
Названия вина и крепкого алкоголя никогда досконально не переводят и чаще всего пишут на языке страны, в которой было произведено вино.
Сверху каждого листа или около каждой позиции должна быть отмечена вместительность продаваемой продукции (750 мл, 375 мл, 150 мл, 50 мл).

Таблица 1 – Меню
Номер рецептуры Наименование блюда Выход, г Количество блюд
Холодные блюда и закуски
ТТК Бутерброды с копченой колбасой 20 50
ТТК Бутерброды с сыром 20 45
ТТК Бутерброды с ветчиной 20 30
Сельдь, рубленная с гарниром 170 25
Ассорти мясное с соусом 100 28
46 Салат картофельный с грибами 100 52
Салат из свежих помидоров и огурцов 100 71
Салат из белокочанной капусты 100 50
51 Салат «Мясной» 100 60
ТТК Салат «Цезарь» 150 80
Горячие блюда и закуски
ТТК Пицца Сырная 300 19


Продолжение таблицы 1.
ТТК Пицца Мясная 300 21
Первые блюда
173 Бульон с яйцом 200 23
167 Солянка сборная мясная 250 43
Вторые блюда
Колбаски по-мюнхенски с гарниром 100/85 154
Курица, тушенная с овощами 130/85 146
Отбивная свиная с гарниром 100/85 130
Яичница с курицей и грибами 150/85 127
Блинчики с творогом и изюмом 130/85 40
Сладкие блюда
Компот 200 40
Мороженое «Пломбир» с шоколадом 83 25
Мороженое «Пломбир» с сиропом 83 24
Мороженое с апельсином 80/20 29
Горячие напитки
628 Чай с сахаром молоком 30
629 Чай с сахаром и лимоном 15
635 Кофе черный 25
637 Кофе с молоком 20
642 Какао 10
Холодные напитки

 
Продолжение таблицы 1.
Вода минеральная
Сок натуральный
646 Напиток лимонный
Мучные и кондитерские изделия
Булочка с изюмом
Пирожки печеные с мясом
Пирожное Слоеное 100
Пирожное «Сказка» 100

2.2 Составление технико-технологических и технологических карт

В настоящее время, как правило, подавляющее большинство предприятий разрабатывают фирменные блюда. (В-принципе, фирменным блюдом считается любое блюдо, изготовленное не по Сборнику Технологических Нормативов, или Сборнику Рецептур). На такие изделия (блюда), предприятия должны разрабатывать Технико-Технологические карты (ТТК). Форму и содержание ТТК с 1 января 2015 года регламентирует ГОСТ 31987-2012.
На предприятиях общественного питания разработка ТТК, как правило, вызывает затруднение, и во многих случаях к разработке ТТК привлекают шеф - поваров и бухгалтеров - калькуляторов, в результате, получаемая документация редко соответствует требованиям. На многих предприятиях разработка ТТК сводится к составлению рецептуры и заполнению технологии приготовления (Обычная Технологическая карта). Подобная документация не соответствует ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». В итоге, предприятие платит большие штрафы за несоответствие документации предъявляемым требованиям.